Hydro - Bromatologie

   — Les abeilles produisent le miel à partir du nectar recueilli dans les fleurs au niveau de petites glandes  végétales nommées nectaires (se situant le plus souvent au fond de la corolle) ou à partir du miellat recueilli sur les plantes, le miellat étant une sécrétion issue de parties vivantes de ces plantes ou se trouvant sur elles et liée alors à l'excrétion de certains insectes suceurs de sève (pucerons principalement).
Il existe donc deux grandes variétés de miel selon l'origine sécrétoire : le miel de nectar et le miel  de miellat.

      Le nectar et le miellat sont des liquides sucrés composés essentiellement de saccharose dissous dans de l'eau à une concentration variant entre 5 et 25%, que les abeilles butineuses prélèvent par aspiration avec leur langue et qu'elles emmagasinent dans leur jabot en y ajoutant de la salive contenant une enzyme (la gluco-invertase) qui transforme le saccharose en deux molécules de sucres simples : le fructose et le
glucose. Dans le même temps elles abaissent déjà un peu la teneur en eau de la solution sucrée. 

      De retour à la ruche, ces butineuses transfèrent leur récolte à des abeilles ouvrières d'intérieur qui vont, par régurgitations successives d'une abeille à une autre, compléter et terminer la transformation
commencée, avant d'aller dégorger ce liquide dans les alvéoles de cire disponibles d'un rayon où il va s'étaler.

Sucée et étalée ainsi plusieurs fois de suite, la solution sucrée, qui ne contient plus que des sucres simples mais encore 50% d'eau, va alors subir une nouvelle concentration par évaporation passive qui s'effectue sous la double influence de la chaleur régnant dans la ruche (entre 36 et 37° C) et de la
 ventilation assurée par des abeilles ventileuses qui créent, par un mouvement très rapide de leurs ailes, un
 puissant courant d'air ascendant dans la ruche.
 

     On arrive ainsi progressivement au bout de quelques jours à une solution ne contenant plus, en moyenne, que 18% d'eau et près de 80% de fructose et glucose, devenue tout simplement du miel, qui est alors stocké par les abeilles dans les cellules des rayons de la ruche, cellules qui, une fois remplies, sont cachetées par un mince opercule de cire afin qu'il se conserve parfaitement. C'est ce même miel que vous consommez après sa récolte par l'apiculteur.