les farines alimentaires

es farines alimentaires, issues majoritairement du blé (Triticum), constituent des produits fondamentaux dans l’alimentation humaine. Le grain de blé, composé de l'enveloppe, de l’amande (ou albumen) et du germe, présente une richesse nutritionnelle notable : glucides (67–69 %), protéines (11,5 %), lipides, sels minéraux et vitamines. Les protéines comprennent notamment le gluten, formé de la glutenine et de la gliadine.

La farine, dans son acception stricte, désigne le produit obtenu par mouture de l’amande de grains nettoyés. On distingue différents types selon la teneur en cendres (T45 à T150), corrélée au taux d’extraction. Par ailleurs, les semoules, issues de blé dur, se différencient des farines par leur granulométrie.

L’analyse des farines repose sur des méthodes organoleptiques (aspect, toucher, odeur), microscopiques (identification des amidons et contaminants), granulométriques (tamisage) et chimiques (acidité, humidité, cendres, azote, lipides, cellulose, gluten). Ces tests permettent d’évaluer la pureté, la qualité nutritionnelle et technologique des farines. Une attention particulière est portée à l'humidité, facteur de conservation, ainsi qu’à la teneur en gluten, déterminant la qualité boulangère.

La présence d'agents blanchissants est également surveillée, certains pouvant altérer la qualité ou masquer des défauts. Enfin, la question de l’intolérance au gluten, notamment la maladie cœliaque, souligne l’importance de la qualité des protéines céréalières. Cette pathologie implique une réaction auto-immune à la gliadine, nécessitant un régime strictement sans gluten.

En somme, la farine est un produit complexe, nécessitant une expertise technique et sanitaire rigoureuse, tant pour la consommation courante que pour la sécurité des populations sensibles.